Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.
Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan pencernaan juga kadang-kadang terjadi akrena prises pemanasan susu tidak cukup. Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang potensial mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia enterocolitia monocytogenes. Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat mikroorganisme patogen enterik, tetapi beberapa mikroorganisme masih bisa tahan. Walaupun susu telah mengalami pemanasan, kontaminasi dapat terjadi selama penanganan produk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontaminasi. Adanya L. monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontaminasi selama proses pembuatan dan penanganan keju.
Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen. Vibri parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Bakteri ini dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kurang baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella, E. coli, V. parahemolyticus, Clostridia dan virus. Bakteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus.
Perhitungan jumlah mikroba secara langsung menggunakan mikroskop sering digunakan untuk menganalisis susu mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, misalnya susu yang diperoleh dari sapi yang terkena mastitis, yaitu suatu penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi. Cara ini merupakan suatu cara cepat, yaitu menghitung tidak dapat diterapkan terhadap contoh (susu atau santan) yang telah mengalami pasteurisasi, karena secara mikroskopik tidak dapat dibedakan antara sel-sel bakteri yang masih hidup atau yang telah mati karena perlakuan pasteurisasi. Dalam metode ini, luas areal pandang mikroskop yang akan digunakan harus dihitung terlebih dahulu. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengukur diameter areal pandang menggunakan mikrometer yang dilihat melalui lensa minyak imersi. Untuk menghitung jumlah bakteri di dalam contoh, sebanyak 0,01 ml contoh dipipet dengan pipit Breed dan disebarkan di atas gelas obyek sehingga mencapai luas 1 cm2, kemudian didiamkan sampai kering, difiksasi, dan diwarnai dengan biru metilen. Rata-rata jumlah bakteri per areal pandang mikrokop dihitung setelah mengamati 10 sampai 60 kali areal pandang, tergantung dari jumlah bakteri per areal pandang. Sel-sel yang mengumpul dalam suatu kelompok, dihitung jumlah sel yang terdapat di dalam kelompok tersebut, tetapi jika tidak mungkin dapat dihitung sebagai satu kelompok. Hasil perhitungan berdasarkan jumlah kelompok bakteri biasanya lebih mendekati hasil perhitungan jumlah bakteri menggunakan agar cawan. Pada sapi yang terserang mastitis, susunya biasanya mengandung sel-sel darah putih dalam jumlah tinggi. Setelah pewarnaan dengan biru metilen, sel-sel darah putih akan terlihat sebagai sel yang bulat atau berbentuk tidak teratur, bewarna biru dengan ukuran lebih besar daripada bakteri (Siagian, 2002).
Produk pangan harus tetap dijaga kualitasnya selama penyimpanan dan distribusi, karena pada tahap ini produk pangan sangat rentan terhadap terjadinya rekontaminasi, terutama dari mikroba patogen yang berbahaya bagi tubuh dan mikroba perusak yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan. Salah satu cara untuk menjaga kualitas pangan adalah dengan menambahkan bahan aditif berupa zat antimikroba (Pudji, 2000).
Ikan kaleng adalah salah satu produk produk hasil pengawetan dan pengolahan yang telah disterilkan dan dikemas botol yang sering digunakan untuk sebagai tempat penyimpanan hasil pengawetan dan pengolahan ikan. Sebenarnya pengalengan dan pembotolan ikan mempunyai prinsip yang sama, tetapi karena wadah yang digunakan berlainan, cara pekerjaannya juga agak berbeda. Tujuan sterilisasi dalam pengalengan maupun pembotolan ikan adalah untuk membunuh bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain. Sedangkan pengalengan dan pembotolan bertujuan untuk menjaga agar produk yang telah di sterilisasi tidak tercemar oleh bakteri atau mikroorganisme dari tempat lain (Afrianto, 1989).
Mikrobia sangat berhubungan dengan ketersediaan dan kualitas makanan yang dikonsumsi oleh manusia. Bahan pangan mudah terkontaminasi mikrobia, baik selama penanganan maupun pengolahannya. Setelah terkontaminasi oleh mikrobia, makanan menjadi medium bagi pertumbuhan mikrobia. Jumlah dan jenis mikrobia yang terdapat dalam pangan menggambarkan kualitas dan tingkat keamanan makanan tersebut. Bila kondisinya memungkinkan untuk tumbuh, mikrobia dapat mengubah sifat fisik dan kimia maka menyebabkan pembusukan. Mikrobia dalam pangan juga dapat menyebabkan terjadinya keracunan dan infeksi melalui makanan. Kontaminasi mikobia dapat menimbulkan berbagai masalah dalam industri makanan. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha pengawetan makanan dengan mengontrol pertumbuhan mikrobia. Kontaminasi mikrobia ke dalam makanan menimbulkan masalah yang berbeda dengan mikrobia yang mengkontaminasi jenis bahan lain. Makanan tersebut merupakan medium pertumbuhan bagi mikrobia. Dengan kata lain makanan yang terkontaminasi mirip dengan inokulasi mikrobia ke dalam medium seperti nutrient agar atau nutrient broth. Berbagai macam spesies bakteri. Yeast dan jamur dapat mengkontaminasi makanan, namun petumbuhnnya dipengaruhi oleh sifat kimiawi dan fisikawi makanan, kondisi lingkungan penyimpanan dan sifat mikrobia kontaminasi (Utami,1999).
Kaleng yang penyok. Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya Anda tetap waspada dengan tidak memilih setiap produk yang kalengnya dalam keadaan tidak normal.
Kaleng yang bocor. Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang rapat, penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval umumnya lebih jarang mengalami kebocoran dari pada yang berbentuk silinder.
Kaleng yang berkarat. Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab) (Anonim, 2004).
Ikan segar baunya memang masih segar, matanya nampak terang dan jernih, tertutup oleh lendir, dan baunya segar seperti bau ikan. Ikan seluruhnya berwarna terang, dagingnya padat tetapi lunak atau keras pada ikan yang masih segar. Apabila kita tekan dengan jari, segera dagingnya akan kembali lagi setelah kita lepaskan dan tidak berbekas. Kulitnya tertutup oleh lapisan lendir yang jernih, sedangkan sisiknya menempel dengan kuat. Daging perutnya masih utuh dan warna dagingnya putih, apabila kita taruh dalam air mereka akan tenggelam.
Pada ikan yang telah busuk akan terdapat tanda-tanda yang pada umumnya berlawanan dengan tanda-tanda ikan segar. Yang jelas bau yang dihasilkan sudah busuk atau asam, terutama insangnya, matanya suram, dan berkerut. Insangnya berwarna coklat suram atau keabu-abuan, berlendir keruh dan bau asam dan menusuk hidung. Warna ikan keseluruhan suram dan dagingnya lembek, mudah rusak dan apabila kita tekan dengan jari-jari akan membekas. Kadang-kadang kulitnya tidak tertutup lendir, sisiknya mudah sekali lepas. Daging perutnya sudah lembek, dan isi perutnya keluar. Sedangkan warna dagingnya kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung apabila dimasukkan kedalam air ikan itu akan terapung apabila sudah terlampau busuk (Mudjiman, 1986).
Karbohidrat adalah hasil alam yang melakukan banyak fungsi penting dalam dalam tanaman maupun hewan. Melalui fotosintesis, tanaman mengubah karbondioksida menjadi karbohidrat, yaitu dalam bentuk selulosa, pati (strach) dan gula-gula lain. Selulosa dalah komponen struktur pada tanaman, yang digunakan untuk membangun dinding sel yang kaku, serat, dan jaringan kayu.
Karbohidrat atau sakarida merupakan segolongan besar senyawa organik yang hanya tersusun dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Bentuk molekul karbohidrat yang paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta bercabang-cabang.
Famili senyawa yang disebut karbohidrat meliputi zat – zat yang sangat melimpah dan penting dalam alam biologi jauh melebihi separuh dari karbon organik di alam yang ada dalam bentuk karbohidrat. Yang paling umum dari senyawa-senyawa ini adlah selulosa, yaitu karbohidrat struktural dalm tumbuhan. Telah diperkirakan bahwa 1011 ton selulosa dihasilkan dan dihancurkan didalam biosfer setiap tahun.
Kita seringkali berfikir tentang karbohidrat sebgai zat seperti glukosa yang oleh banyak heterotrof digunakan sebagai sumber energi primer. Akan tetapi, karbohidrat juga dapat dipakai untuk keperluan struktural, tetapi juga dalam dinding sel bakteri dan dalam matriks atau zat dasar yang mengelilingi sel dalam jaringan organisme tingkat tinggi.
Golongan senyawa karbohidrat dapat dibagi menjadi 3 sub golongan atas dasar jumlah dasar penyusunnya. Satuan dasar yang dimaksud adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton tunggal. Sakarida yang hanya terdiri dari sebuah satuan dasar termasuk sub golongan monosakarida. Sub golongan terdiri dari dua sampai sepuluh satuan dasar dinamakan oligosakarida. Yang terakhir adalah polisakarida yang mengandung satuan dasar yang jumlahnya lebih dari sepuluh.
Monosakarida (sering disebut gula sederhana) adalah satuan karbohidrat yang paling sederhana, tak dapat di hidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat secara bersama-sama untuk membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer. Dimer-dimer disebut disakarida. Sukrosa adalah suatu disakarida yang dapat dihidrolisis menjadi satu satuan glukosa dan satu satuan fruktosa. Monosakarida dan disakarida umumnya larut dalam air dan umumnya terasa manis. Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida. Jika lebih dari delapan satuan monosakarida diperoleh dari hidrolisis, maka karbohidrat itu disebut polisakarida. Contoh polisakarida adalah pati, yang dijumpai dalam gandum dan tepung jagung, dan selulosa, penyusun yang bersifat serat dari tumbuhan dan komponen utama dari kapas
Ikatan antara satuan dasar yang satu terhadap yang lainnya dinamakan ikatan glikosidik. Monosakarida yang paling banyak terdapat di alam ialah yang beratom C3 sampai C6, terutama yang berantai atom C5 dan C6, misalnya glukosa, fruktosa, xilosa, dan lainnya
.
Tinjauan Pustaka
Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organic yang tersusun hanya dari atom karbon, hydrogen, dan oksigen. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pectin, serta lignin (Anonim, 2008).
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dll. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari makanan sehari-hari, terutama dibentuk dari reaksi-reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar marahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno, 2001).
Sebanyak 1 gr karbohidrat akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal/gram. Demikian juga dengan protein, sedangkan lemak dapat menghasilkan energi 9 kkal/gram. Selain sebagai penghasil energi, karbohidrat juga berperan sebagai kerangka bagi tanaman, hasil akhir dari fotosintesa pada tanaman yang mempunyai klorofil. Karbohidrat banyak terdapat di alam dan banyak terdapat pada bahan-bahan makanan. Bahan-bahan nabati banyak mengandung karbohidrat yang berupa hektosa, pentosa, dan selulosa. Sedangkan sukrosa banyak terdapat dalam batang tebu sehingga lebih dikenal sebagai gula tebu. Laktosa banyak terdapat dalam susu sehingga dikenal sebagai gula susu (Poedjiani, 2002).
Nama karbohidrat berasal dari kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari golongan ini mempunyai rumus empiris yang menunjukkan bahwa senyawa tersebut adalah karbon “hidrat” dan memiliki nisbah karbon terdapat hidrogen dan oksigen 1:2:1, sebagai contoh rumus empiris glukosa adalah C6H12O6. Terdapat tiga golongan utama karbohidrat yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida terdiri dari satu unit polihidroksi aldehid atau keton. Monosakarida paling banyak di alam adalah glukosa 6 karbon (Lehninger, 2001).
Salah satu golongan dari sakarida adalah monosakarida, yaitu sakarida yang hanya terdiri dari sebuah satuan dasar. Monosakarida merupakan karbohidrat dalam bentuk gula sederhana. Sebagaimana disakarida, monosakarida berasa manis, larut air, dan bersifat kristalin. Monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandungnya (triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, dan heptosa) dan gugus aktifnya, yang bisa berupa aldehid atau keton. Ini kemudian bergabung menjadi, misalnya aldoheksosa dan ketotriosa. Selanjutnya, tiap atom karbon yang mengikat gugus hidroksil (kecuali pada dua ujungnya) bersifat optic-aktif, sehingga menghasilkan beberapa karbohidrat yang berlainan meskipun struktur dasarnya sama. Sebagai contoh galaktosa adalah aldoheksosa, namun memiliki sifat yang berbeda dari glukosa karena atom-atomnya disusun berlainan (Anonim, 2008).
Polisakarida atau pati adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar, dan tidak berbau. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin dalam komposisi yang berbeda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodine sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup. Dalam industri, pati digunakan sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika (Anonim, 2008).
Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam, dan enzim. Dekstrin dan pati memiliki rumus umum yang sama, yang mana unit glukosa bersatu dengan lainnya membentuk rantai (polisakarida) tetapi dekstrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan pati. Dekstrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alcohol. Beberapa dekstrin bereaksi dengan iodine memberikan warna biru dan larut dalam alcohol 25 % (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna coklat kemerahan dan larut dalam alcohol 55 % (disebut eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak membentuk warna dengan iodine serta larut dalam alcohol 70 % (disebut akhrodekstrin) yang juga diidentifikasi sebagai dekstrosa ekuivalen (DE). DE yang tinggi menunjukkan adanya depolimerisasi pati yang besar (Anonim, 2008).
Fermentasi adalah teknologi pengolahan dan pengawetan yang dilakukan dengan cara meningkatkan jumlah mikroba yang diinginkan dan mengeliminasi jumlah mikroba yang tidak diinginkan. Bakteri asam laktat mempunyai peranan esensial hampir dalam semua proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah untuk pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat (bakteri homofermentatif) atau asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2 (bakteri heterofermentatif) (Desmazeaud, 1996).
Bakteri asam laktat banyak digunakan dalam produk susu seperti yogurt, kefir, sour cream (susu asam), keju, mentega, dan produksi asam-asaman, serta asinan (Lindquist, 1998).
Asam-asam organik dari produk fermentasi merupakan hasil hidrolisis asam lemak dan juga sebagai hasil aktivitas pertumbuhan bakteri. Penentuan kuantitatif asam organik pada produk fermentasi adalah penting untuk mempelajari kontribusi bagi aroma sebagian besar produk fermentasi, alasan gizi, dan sebagai indikator aktivitas bakteri (Bevilacqua & Califano, 1989). Asam-asam organik juga sering digunakan sebagai acidulants (bahan pengasam) yang dapat menurunkan pH. Sehingga pertumbuhan mikroba berbahaya pada produk fermentasi akan terhambat.
Kefir, seperti halnya yogurt merupakan produk fermentasi susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar. Butiran bibit kefir yang dibutuhkan untuk membuat susu kefir banyak dijual di toko-toko makanan di kawasan itu. Para ibu rumah tangga biasanya membuat kefir untuk keluarganya. Namun kefir juga diproduksi di Eropa Barat dan Amerika Serikat.
Kefir grains merupakan koloni bakteri yang bersimbiotik bersama-sama dengan unsur lain membentuk jaringan padat. Kultur bakteri Kefir Grains berusia lebih dari 5000 tahun, Kefir Grains mengandung lebih dari 35 probiotik bakteri yang sangat menguntungkan dan bermanfaat bagi kesehatan. Kefir bening merupakan salah satu hasil fermentasi Kefir Grains dengan susu non fat dalam waktu dan suhu tertentu. Kefir mulanya hanya dikonsumsi oleh Masyarakat Caucasus selama ratusan tahun, menurut sejarah Biji Kefir diberikan oleh Nabi Muhamad kepada Rakyat Caucasus dan menjadi semacam pusaka yang diwariskan turun-temurun, kefir menjadi bagian dari kehidupan mereka. Kefir berhasiat membuat mereka sehat, awet muda, dan berumur panjang. Baru kemudian pada awal abad pertengahan, melalui riset dan pembuktian kefir telah menyebar dan dikonsumsi di berbagai penjuru dunia, seperti Eropa, Amerika, dan Jepang.
A. Bahan Baku
Pada fermentasi kefir ini bahan baku yang digunakan adalah :
1. Butiran Bibit kefir
Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 - 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan.
Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 - 7oC, maka bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan.
2. Susu segar
Kefir dibuat dari susu dan butiran bibit kefir. Bahannya bisa susu kambing, domba, atau sapi. Bibit kefir dapat dibeli atau diperoleh dari "sisa" kefir sebelumnya. Jika disimpan secara benar, bibit kefir dapat digunakan beberapa kali tanpa batas.
B. Mikroba
Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir termasuk dalam golongan bakteri asam laktat diantaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). 
C. Proses
Pembuatan kefir merupakan suatu cara murah untuk mengawetkan susu. Metode pembuatannya pun sederhana sehingga dapat dilakukan dalam skala rumah tangga.
Susu bahan kefir mula-mula dipasteurisasi (dipanaskan pada suhu 85oC selama 30 menit) dan didinginkan dalam wadah berbahan gelas hingga mencapai suhu kamar (18 - 25oC). Kemudian ditambahkan butiran bibit kefir sebanyak 5% - 6% (50 - 60 g bibit kefir untuk 1 liter susu). Campuran susu dan bibit kefir diinkubasi dengan cara didiamkan pada suhu kamar selama 24 - 48 jam, sampai terjadi penggumpalan sempurna. Selanjutnya, kefir disaring untuk memisahkan butiran kefir yang dapat digunakan untuk membuat kefir baru.
Susu kefir hasil saringan dapat ditingkatkan cita rasanya (flavor) dengan menginkubasikan kembali selama 24 jam pada suhu kamar, atau akan lebih baik kalau disimpan dalam lemari es pada suhu 8oC selama 24 jam. Seterusnya susu kefir dapat disimpan pada suhu tersebut minimal selama satu minggu.
Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan kamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Perubahan itu membentuk cita rasa kefir.
Selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unit-unit gula (galaktosa dan glukosa) dalam jumlah sama yang disebut kefiran. Kefiran berjumlah sekira 25% dari berat kering butiran kefir dan disintesis bersama sel mikroba baru. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil.
Terdapat dua macam teknik fermentasi pada pembuatan kefir. Yang pertama adalah fermentasi ganda (double fermentation) yaitu dengan menambahkan kultur kefir ke dalam susu segar dan diamkan selama beberapa waktu (12-24 jam). Kemudian keluarkan kultur dan diamkan kefir di 12-24 jam berikutnya sebelum diletakkan ke dalam freezer. Teknik fermentasi yang kedua adalah fermentasi berkelanjutan (continuous fermentation) yaitu dengan menyimpan kefir di kaleng yang besar tetapi tidak diletakkan di freezer. Ketika sekumpulan kefir siap tambahkan kefir yang ada di kaleng dan tutup kaleng tersebut. Kefir itu akan meneruskan fermentasinya dan akan menjadi sangat asam dan berbuih. Untuk itu, apabila akan membuat kefir dengan cara seperti ini harus menggunakan kaleng dengan tutup plastik yang akan mempersilahkan kelebihan tekanan untuk keluar, jika tidak akan terjadi ledakan.
Hasilnya adalah susu kental dengan rasa masam, berkarbonasi dan sedikit mengandung alkohol, mirip sekali dengan yoghurt, hanya lebih cair.
Di beberapa daerah tersedia kefir yang bebas alkohol juga. Kini kefir juga dikembangkan dalam berbagai rasa selayaknya yoghurt yang kita kenal. Ada yang dicampur dengan sari buah dan jus. Di Cile, kefir dikenal dengan nama"Yoghurt de Pajaritos".
D. Manfaat Kefir
Setelah "disulap" menjadi kefir yang asam rasanya, susu bisa menjadi lebih awet. Selain itu juga makin "berkhasiat". Sebagai minuman fungsional, kefir diduga bisa menurunkan kolesterol, mengurangi risiko timbulnya kanker dan penyakit jantung koroner. Seperti penuturan Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, M.Sc., berikut ini.
Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir.
Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik.
Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen.
Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional.
Kapang merupakan jamur multiseluler yang terbentuk dari rangkaian sel membentuk benang seperti kapas, yang disebut dengan benang hifa. Kumpulan hifa membentuk jaringan benang yang dikenal sebagai misellium. Misellium inilah yang tumbuh menyebar di atas substrat dan berfungsi sebagai penyerap makanan dari lingkungannya. Jamur multiseluler dapat berkembang biak secara secara aseksual dengan cara memutuskan benang hifa (fragmentasi), membentuk spora aseksual yaitu zoospora, endospora, dan konidia. Sedangkan secara seksual melalui peleburan antara inti jantan dan inti betina sehingga terbentuk spora askus atau spora bsidium (Anonim, 2009).
Ciri khusus dari ascomycetes adalah dapat menghasilkan spora askus (askospora), yaitu spora hasil reproduksi seksual, berjumlah delapan spora yang tersimpan di dalam kotak spora. Reproduksi seksual dari ascomycetes adalah dengan membentuk alat reproduksi betina yang ukurannya lebih besar, yang disebut askogonium. Di dekatnya, dari ujung hifa yang lain terbentuk alat reproduksi jantan yang disebut anteridium. Sedangkan secara aseksual melalui pembentukan tunas, berbentuk konidia dan fragmentasi (Volk, 1988).
Biak murni yaitu keturunan-keturunan satu sel tunggal (klon). Tugas paling utama para ahli mikrobiologi ialah membuat biak murni, membuktikan kemurniannya dan untuk mempertahankan biak murni bebas dari kontaminan. Isolasi biak murni, dengan beberapa kekecualian dilakukan di atas atau di dalam media biak padat. Pelaksanaannya dimulai dengan memisahkan satu sel tertentu dari populasi sel dan memerlukan bahwa koloni yang tumbuh dari sel ini tetap terpisah dari sel-sel/koloni-koloni lain. Jenis bakteri aerob diisolasi dengan perlakuan tuang-cawan menurut Koch atau dengan mengoleskan ose kuat platina di atas medium agar, yang memerlukan lebih banyak kerja. Jenis bakteri anaerob disuspensi dalam agar cair panas 450 C dan diinkubasi tanpa udara. Kebanyakan mikroorganisme dapat diisolasi dalam biak murni dengan memisahkan suatu koloni secra cermat, mensuspensikannya kembali dalam cairan dan mengoleskannya berulang kali atau den gan mengencerkannya dalam agar (Schlegel, 1994).
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah R. oligosporus. R. oligosporus Saito mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mm dan diameter 10-18 mm. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mm (Putu, 2004)..
Kapang adalah fungi multiselular yang mempunyai filamen. Tubuh kapang terdiri dari 2 bagian : miselium dan spora. Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yang dinamakan hifa. Hifa ada dua macam : hifa vegetatif untuk tumbuh dan hifa fertil untuk reproduksi. Kapang dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan struktur hifa : hifa tidak bersekat, contoh Phycomycetes dan . hifa bersekat, contoh Ascomycetes, dan Basidiomycetes. Reproduksi kapang ada dua macam dari fungi :
1. Seksual : peleburan nukleus dari dua sel induknya.
2. Aseksual : pembelahan (membelah diri), penguncupan (sel anak tumbuh dari penonjolan kecil) atau pembentukan spora. Spora seksual : askospora, basidiospora, zigospora, oospora, blastospora. Spora aseksual : konidiaspora, sporangiospora, ioidium (artrospora), klamidiospora. Kapang adalah mikroorganisme aerobik sejati, heterotrop. Suhu optimum kapang saprofitik 22 sampai 30 oC, sedangkan kapang patogen 30 oC sampai 37 oC
(Dwidjoseputro, 1980).
Kapang marga Aspergillus memiliki habitat yang kosmopolitan dan merupakan marga besar dengan lebih dari 180 jenis anamorf dan 70 nama teleomorf. Pada penelitian ini kapang tersebut ditemukan pada akar tanaman kentang dan jambu biji. Kapang Aspergillus umum ditemukan di tanah, beberapa juga dapat diisolasi dari rizosfir tanaman pertanian seperti tomat, kentang, gandum, ubi kayu, kopi, tembakau, dan sebagainya. Secara mikroskopis kapang Aspergillus mudah dikenali dan dibedakan dari kapang marga lain, yaitu memiliki konidiofor yang tegak, tidak bersepta, tidak bercabang, dan ujung konidiofor membengkak membentuk vesikel. Pada permukaan vesikel ditutupi fialid yang menghasilkan konidia. Konidia tersusun 1 sel (tidak bersepta), globus, memiliki warna yang beragam, dan tersusun membentuk rantai basipetal. Kapang Aspergillus yang diisolasi, secara visual koloninya tampak memiliki lapisan basal berwarna putih hingga kuning dengan lapisan konidiofor yang lebat berwarna coklat tua hingga hitam. Tangkai konidiofor (stipe) tidak berornamentasi/berdinding halus dan berwarna transparan (hialin). Kepala konidia berwarna hitam dan berbentuk bulat. Konidia berbentuk bulat hingga semi bulat, berwarna coklat tua. Konidia terbentuk dari fialid yang menumpang pada metula (tipe biseriate) dan membentuk formasi sikat melingkar (radiate collumnar) (Ilyas, 2006).
Phycomycetes mempunyai talus miselium yang berkembang dengan baik. Hifa fertil menghasilkan sporangium pada ujung sporangium. Pada talus Rhizopus di samping hifa vegetatif dan sporangium terdapat juga hifa seperti akar yang pendek dan bercabang banyak yang disebut rizoid. Reproduksi seksual pada beberapa genus terjadi dengan peleburan ujung-ujung hifa multinukleat. Ujung-ujung ini terdiri dari lepuh-lepuh terminal cabang-cabang hifa. Pola reproduksi ini pada umumnya teradi pada Mucor, Absidia, dan Rhizopus (Pelczar, 1986).
Basidiomycetes umumnya merupakan jamur makroskopik , dapat dilihat karena ukurannya besar. Reproduksi aseksual dari dari basidomycetes dengan membentuk konidium. Sedang reproduksi seksualnya dengan cara membentuk spora basidium. Baik konidium maupun spora basidium dapat rumbuh menjadi hifa baru. Hifa yang tumbuh dari konidium atau spora basidium bersekat melintang dan setiap sekat berinti satu (monokariotik). Hifa tersebut akan tumbuh terus membentuk misellium (Volk,1984).
Struktur sel hifa jamur benang terdiri dari dinding sel, membran sitoplasma, sitoplasma, nukleus. Seringkali sel-sel hifa juga mengandung vakuola, granula, globula, lemak, glikogen, dan lain-lain. Inti sel jamur benang sangat kecil. Pada Ascomycotina setiap sel mengandung sebuah inti, kecuali pada fase reproduksi. Pada Phycomycetes inti-inti sel tidak dipisahkan oleh dinding sel, kecuali pada waktu pembentukan spora. Kapang pada umumnya terdiri dari dua bagian yaitu, misellium dan spora (sel resisten, istirahat atau dorman). Misellium merupakan kumpulan filamen yang disebut hifa ( stiap sel 5 – 10 µm). ada tiga macam morfologi hifa yaitu aseptat atau senosit, septet dengan sel-sel uninukleat, dan septat dengan sel-sel multinukleat. Misellium suatu kapang dapat merupakan jaringan yang terjalin lepas atau dapat merupakan struktur padat yang terorganisasi seperti pada jamur (Anonim, 2009).