Senses to Move

Fermentasi adalah teknologi pengolahan dan pengawetan yang dilakukan dengan cara meningkatkan jumlah mikroba yang diinginkan dan mengeliminasi jumlah mikroba yang tidak diinginkan. Bakteri asam laktat mempunyai peranan esensial hampir dalam semua proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah untuk pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat (bakteri homofermentatif) atau asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2 (bakteri heterofermentatif) (Desmazeaud, 1996).
Bakteri asam laktat banyak digunakan dalam produk susu seperti yogurt, kefir, sour cream (susu asam), keju, mentega, dan produksi asam-asaman, serta asinan (Lindquist, 1998).

Asam-asam organik dari produk fermentasi merupakan hasil hidrolisis asam lemak dan juga sebagai hasil aktivitas pertumbuhan bakteri. Penentuan kuantitatif asam organik pada produk fermentasi adalah penting untuk mempelajari kontribusi bagi aroma sebagian besar produk fermentasi, alasan gizi, dan sebagai indikator aktivitas bakteri (Bevilacqua & Califano, 1989). Asam-asam organik juga sering digunakan sebagai acidulants (bahan pengasam) yang dapat menurunkan pH. Sehingga pertumbuhan mikroba berbahaya pada produk fermentasi akan terhambat.
Kefir, seperti halnya yogurt merupakan produk fermentasi susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar. Butiran bibit kefir yang dibutuhkan untuk membuat susu kefir banyak dijual di toko-toko makanan di kawasan itu. Para ibu rumah tangga biasanya membuat kefir untuk keluarganya. Namun kefir juga diproduksi di Eropa Barat dan Amerika Serikat.

Kefir grains merupakan koloni bakteri yang bersimbiotik bersama-sama dengan unsur lain membentuk jaringan padat. Kultur bakteri Kefir Grains berusia lebih dari 5000 tahun, Kefir Grains mengandung lebih dari 35 probiotik bakteri yang sangat menguntungkan dan bermanfaat bagi kesehatan. Kefir bening merupakan salah satu hasil fermentasi Kefir Grains dengan susu non fat dalam waktu dan suhu tertentu. Kefir mulanya hanya dikonsumsi oleh Masyarakat Caucasus selama ratusan tahun, menurut sejarah Biji Kefir diberikan oleh Nabi Muhamad kepada Rakyat Caucasus dan menjadi semacam pusaka yang diwariskan turun-temurun, kefir menjadi bagian dari kehidupan mereka. Kefir berhasiat membuat mereka sehat, awet muda, dan berumur panjang. Baru kemudian pada awal abad pertengahan, melalui riset dan pembuktian kefir telah menyebar dan dikonsumsi di berbagai penjuru dunia, seperti Eropa, Amerika, dan Jepang.

A. Bahan Baku
Pada fermentasi kefir ini bahan baku yang digunakan adalah :
1. Butiran Bibit kefir

Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 - 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan.
Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 - 7oC, maka bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan.
2. Susu segar
Kefir dibuat dari susu dan butiran bibit kefir. Bahannya bisa susu kambing, domba, atau sapi. Bibit kefir dapat dibeli atau diperoleh dari "sisa" kefir sebelumnya. Jika disimpan secara benar, bibit kefir dapat digunakan beberapa kali tanpa batas.



B. Mikroba
Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir termasuk dalam golongan bakteri asam laktat diantaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).


C. Proses
Pembuatan kefir merupakan suatu cara murah untuk mengawetkan susu. Metode pembuatannya pun sederhana sehingga dapat dilakukan dalam skala rumah tangga.
Susu bahan kefir mula-mula dipasteurisasi (dipanaskan pada suhu 85oC selama 30 menit) dan didinginkan dalam wadah berbahan gelas hingga mencapai suhu kamar (18 - 25oC). Kemudian ditambahkan butiran bibit kefir sebanyak 5% - 6% (50 - 60 g bibit kefir untuk 1 liter susu). Campuran susu dan bibit kefir diinkubasi dengan cara didiamkan pada suhu kamar selama 24 - 48 jam, sampai terjadi penggumpalan sempurna. Selanjutnya, kefir disaring untuk memisahkan butiran kefir yang dapat digunakan untuk membuat kefir baru.
Susu kefir hasil saringan dapat ditingkatkan cita rasanya (flavor) dengan menginkubasikan kembali selama 24 jam pada suhu kamar, atau akan lebih baik kalau disimpan dalam lemari es pada suhu 8oC selama 24 jam. Seterusnya susu kefir dapat disimpan pada suhu tersebut minimal selama satu minggu.
Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan kamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Perubahan itu membentuk cita rasa kefir.
Selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unit-unit gula (galaktosa dan glukosa) dalam jumlah sama yang disebut kefiran. Kefiran berjumlah sekira 25% dari berat kering butiran kefir dan disintesis bersama sel mikroba baru. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil.
Terdapat dua macam teknik fermentasi pada pembuatan kefir. Yang pertama adalah fermentasi ganda (double fermentation) yaitu dengan menambahkan kultur kefir ke dalam susu segar dan diamkan selama beberapa waktu (12-24 jam). Kemudian keluarkan kultur dan diamkan kefir di 12-24 jam berikutnya sebelum diletakkan ke dalam freezer. Teknik fermentasi yang kedua adalah fermentasi berkelanjutan (continuous fermentation) yaitu dengan menyimpan kefir di kaleng yang besar tetapi tidak diletakkan di freezer. Ketika sekumpulan kefir siap tambahkan kefir yang ada di kaleng dan tutup kaleng tersebut. Kefir itu akan meneruskan fermentasinya dan akan menjadi sangat asam dan berbuih. Untuk itu, apabila akan membuat kefir dengan cara seperti ini harus menggunakan kaleng dengan tutup plastik yang akan mempersilahkan kelebihan tekanan untuk keluar, jika tidak akan terjadi ledakan.
Hasilnya adalah susu kental dengan rasa masam, berkarbonasi dan sedikit mengandung alkohol, mirip sekali dengan yoghurt, hanya lebih cair.
Di beberapa daerah tersedia kefir yang bebas alkohol juga. Kini kefir juga dikembangkan dalam berbagai rasa selayaknya yoghurt yang kita kenal. Ada yang dicampur dengan sari buah dan jus. Di Cile, kefir dikenal dengan nama"Yoghurt de Pajaritos".

D. Manfaat Kefir
Setelah "disulap" menjadi kefir yang asam rasanya, susu bisa menjadi lebih awet. Selain itu juga makin "berkhasiat". Sebagai minuman fungsional, kefir diduga bisa menurunkan kolesterol, mengurangi risiko timbulnya kanker dan penyakit jantung koroner. Seperti penuturan Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, M.Sc., berikut ini.
Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir.
Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik.
Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen.
Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional.