Senses to Move

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.
Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan pencernaan juga kadang-kadang terjadi akrena prises pemanasan susu tidak cukup. Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang potensial mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia enterocolitia monocytogenes. Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat mikroorganisme patogen enterik, tetapi beberapa mikroorganisme masih bisa tahan. Walaupun susu telah mengalami pemanasan, kontaminasi dapat terjadi selama penanganan produk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontaminasi. Adanya L. monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontaminasi selama proses pembuatan dan penanganan keju.

Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen. Vibri parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Bakteri ini dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kurang baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella, E. coli, V. parahemolyticus, Clostridia dan virus. Bakteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus.
Perhitungan jumlah mikroba secara langsung menggunakan mikroskop sering digunakan untuk menganalisis susu mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, misalnya susu yang diperoleh dari sapi yang terkena mastitis, yaitu suatu penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi. Cara ini merupakan suatu cara cepat, yaitu menghitung tidak dapat diterapkan terhadap contoh (susu atau santan) yang telah mengalami pasteurisasi, karena secara mikroskopik tidak dapat dibedakan antara sel-sel bakteri yang masih hidup atau yang telah mati karena perlakuan pasteurisasi. Dalam metode ini, luas areal pandang mikroskop yang akan digunakan harus dihitung terlebih dahulu. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengukur diameter areal pandang menggunakan mikrometer yang dilihat melalui lensa minyak imersi. Untuk menghitung jumlah bakteri di dalam contoh, sebanyak 0,01 ml contoh dipipet dengan pipit Breed dan disebarkan di atas gelas obyek sehingga mencapai luas 1 cm2, kemudian didiamkan sampai kering, difiksasi, dan diwarnai dengan biru metilen. Rata-rata jumlah bakteri per areal pandang mikrokop dihitung setelah mengamati 10 sampai 60 kali areal pandang, tergantung dari jumlah bakteri per areal pandang. Sel-sel yang mengumpul dalam suatu kelompok, dihitung jumlah sel yang terdapat di dalam kelompok tersebut, tetapi jika tidak mungkin dapat dihitung sebagai satu kelompok. Hasil perhitungan berdasarkan jumlah kelompok bakteri biasanya lebih mendekati hasil perhitungan jumlah bakteri menggunakan agar cawan. Pada sapi yang terserang mastitis, susunya biasanya mengandung sel-sel darah putih dalam jumlah tinggi. Setelah pewarnaan dengan biru metilen, sel-sel darah putih akan terlihat sebagai sel yang bulat atau berbentuk tidak teratur, bewarna biru dengan ukuran lebih besar daripada bakteri (Siagian, 2002).


Produk pangan harus tetap dijaga kualitasnya selama penyimpanan dan distribusi, karena pada tahap ini produk pangan sangat rentan terhadap terjadinya rekontaminasi, terutama dari mikroba patogen yang berbahaya bagi tubuh dan mikroba perusak yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan. Salah satu cara untuk menjaga kualitas pangan adalah dengan menambahkan bahan aditif berupa zat antimikroba (Pudji, 2000).
Ikan kaleng adalah salah satu produk produk hasil pengawetan dan pengolahan yang telah disterilkan dan dikemas botol yang sering digunakan untuk sebagai tempat penyimpanan hasil pengawetan dan pengolahan ikan. Sebenarnya pengalengan dan pembotolan ikan mempunyai prinsip yang sama, tetapi karena wadah yang digunakan berlainan, cara pekerjaannya juga agak berbeda. Tujuan sterilisasi dalam pengalengan maupun pembotolan ikan adalah untuk membunuh bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain. Sedangkan pengalengan dan pembotolan bertujuan untuk menjaga agar produk yang telah di sterilisasi tidak tercemar oleh bakteri atau mikroorganisme dari tempat lain (Afrianto, 1989).
Mikrobia sangat berhubungan dengan ketersediaan dan kualitas makanan yang dikonsumsi oleh manusia. Bahan pangan mudah terkontaminasi mikrobia, baik selama penanganan maupun pengolahannya. Setelah terkontaminasi oleh mikrobia, makanan menjadi medium bagi pertumbuhan mikrobia. Jumlah dan jenis mikrobia yang terdapat dalam pangan menggambarkan kualitas dan tingkat keamanan makanan tersebut. Bila kondisinya memungkinkan untuk tumbuh, mikrobia dapat mengubah sifat fisik dan kimia maka menyebabkan pembusukan. Mikrobia dalam pangan juga dapat menyebabkan terjadinya keracunan dan infeksi melalui makanan. Kontaminasi mikobia dapat menimbulkan berbagai masalah dalam industri makanan. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha pengawetan makanan dengan mengontrol pertumbuhan mikrobia. Kontaminasi mikrobia ke dalam makanan menimbulkan masalah yang berbeda dengan mikrobia yang mengkontaminasi jenis bahan lain. Makanan tersebut merupakan medium pertumbuhan bagi mikrobia. Dengan kata lain makanan yang terkontaminasi mirip dengan inokulasi mikrobia ke dalam medium seperti nutrient agar atau nutrient broth. Berbagai macam spesies bakteri. Yeast dan jamur dapat mengkontaminasi makanan, namun petumbuhnnya dipengaruhi oleh sifat kimiawi dan fisikawi makanan, kondisi lingkungan penyimpanan dan sifat mikrobia kontaminasi (Utami,1999).
Kaleng yang penyok. Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya Anda tetap waspada dengan tidak memilih setiap produk yang kalengnya dalam keadaan tidak normal.


Kaleng yang bocor. Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang rapat, penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval umumnya lebih jarang mengalami kebocoran dari pada yang berbentuk silinder.
Kaleng yang berkarat. Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab) (Anonim, 2004).

Ikan segar baunya memang masih segar, matanya nampak terang dan jernih, tertutup oleh lendir, dan baunya segar seperti bau ikan. Ikan seluruhnya berwarna terang, dagingnya padat tetapi lunak atau keras pada ikan yang masih segar. Apabila kita tekan dengan jari, segera dagingnya akan kembali lagi setelah kita lepaskan dan tidak berbekas. Kulitnya tertutup oleh lapisan lendir yang jernih, sedangkan sisiknya menempel dengan kuat. Daging perutnya masih utuh dan warna dagingnya putih, apabila kita taruh dalam air mereka akan tenggelam.
Pada ikan yang telah busuk akan terdapat tanda-tanda yang pada umumnya berlawanan dengan tanda-tanda ikan segar. Yang jelas bau yang dihasilkan sudah busuk atau asam, terutama insangnya, matanya suram, dan berkerut. Insangnya berwarna coklat suram atau keabu-abuan, berlendir keruh dan bau asam dan menusuk hidung. Warna ikan keseluruhan suram dan dagingnya lembek, mudah rusak dan apabila kita tekan dengan jari-jari akan membekas. Kadang-kadang kulitnya tidak tertutup lendir, sisiknya mudah sekali lepas. Daging perutnya sudah lembek, dan isi perutnya keluar. Sedangkan warna dagingnya kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung apabila dimasukkan kedalam air ikan itu akan terapung apabila sudah terlampau busuk (Mudjiman, 1986).